Crue ou cuite? Nature ou gratinée? L'huître continue à faire débat autour de la table.
Mais à quelle sauce allons-nous être mangés au Moulin de la Coudre?
J'ai lancé le défi à Jean Pierre Vaury cette semaine de réconcilier les rebutés et séduire les amoureux du coquillage !
Il faut l'avouer, l'huître n'est pas le produit le plus glamour à travailler mais qu'importe, mettons de côté les préjugés et laissons le Chef nous faire voyager au pays de l'huître...
Jean Pierre Vaury sublime depuis de nombreuses années l'huître dans sa cuisine du Moulin de la Coudre. Situé entre Auxerre et Chablis, cet ancien Moulin à eau de la coudre a su perpétuer son authenticité, qui en fait ajourd'hui, un lieu où il fait bon vivre. Le Moulin représente l'identité des Maisons Bourguignonnes: accueillantes et chaleureuses. A l'image de sa Maison, Jean Pierre Vaury nous propose sa revisite de l'huître chaude.
Allons nous tomber sous le charme?
L'huître chaude est actuellement la préparation la plus répandue dans les meurs, à la crème ou au champagne, accompagnée d'une julienne de légumes ou d'un fromage, nous allons redécouvrir l'huître sabayon à la truffe et l'huître à la hollandaise accompagnée de son étuvée de poireaux.
Huître chaude, sabayon et truffe Mélanosporum
INSTRUCTIONS
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGREDIENTS
8 huîtres Gillardeau ou Perle Blanche n°2
20g de truffe
Pour le sabayon :
10 cl de vin blanc
1 échalote
2 jaunes d'oeuf
Une noisette de beurre
PREPARATION
1. Faîtes chauffer vos huîtres environ 60 secondes afin qu'elles s'ouvrent plus facilement.
2. Ouvrez vos huîtres et récupérez le jus.
3. Coupez le nerf situé dans la partie creuse de l'huître puis retirez-la de sa coquille.
4. Une fois le jus récupéré, passez-le à l'étamine.
5. Versez votre jus dans un sautoir.
Attention à ne pas ajouter à votre préparation les derniers grains de sable. En effet le passage à l'étamine ne permet pas d'éliminer le sable fin.
6. Ajoutez le vin blanc et les jaunes d'oeuf à votre jus. Fouettez énergiquement.
7. Faîtes crémer votre préparation jusqu'à obtenir une mousse épaisse et onctueuse. Attention à ne pas faire cuire votre préparation (l'oeuf a tendance à cuire rapidement).
Il n'est pas nécessaire d'assaisonner davantage votre préparation, l'eau de mer contenue dans le jus des huîtres apporte l'assaisonnement suffisant.
Néanmoins pour plus de moelleux, n'hésitez pas à ajouter un jaune d'oeuf.
8. Enlevez les huîtres de leur coquille.
9. Faites-les réduire à feu doux dans un sautoir avec une noisette de beurre.
Alors quelle espèce de truffe privilégier pour cette recette ?
La truffe du terroir Bourguignon bien-sûr : la Mélanosporum. Nous sommes sur les derniers mois de récolte mais vous pouvez toute l'année la travailler en utilisant de la truffe congelée (-40°C). La congélation reste le seul moyen d'apprécier la truffe en dehors de la saison tout en respectant ses arômes.
10. Réalisez une julienne en coupant de fines pétales de truffe au couteau.
11. Présentez vos coquilles d'huître sur un lit de gros sel.
12. Mettre chaque huître dans chaque coquille.
13. Ajoutez la julienne de truffe à votre sabayon.
14. Nappez vos huîtres de sabayon.
15. Décorez vos huîtres en déposant une lamelle de truffe sur le bord de la coquille.
Vos huîtres chaudes peuvent maintenant être dégustées ...
Vous avez envie d'en mettre plein les yeux à vos invités ?
Voici une variante de l'huître chaude qui ravira les papilles de vos convives.
Huître chaude, sabayon et son étuvée de poireaux
INSTRUCTIONS
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 1 minute
INGREDIENTS
8 huîtres Gillardeau ou Perle Blanche n°2
1 poireau
Pour le sabayon :
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
2 jaunes d'oeuf
Une noisette de beurre
Pour la sauce hollandaise :
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
2 jaunes d'oeuf
Une noisette de beurre
PREPARATION
1. Réalisez à l'identique les étapes 1 à 9.
2. Réalisez votre sauce hollandaise. Fouettez énergiquement. Pour détendre votre sauce vous pouvez ajouter le jus des huîtres préalablement récupéré.
3. Assaisonnez selon votre goût la préparation.
4. Réalisez votre julienne de poireaux puis faites-la revenir dans un sautoir.
5. Disposez chaque huître dans sa coquille.
6. Mélangez votre hollandaise au sabayon.
7. Incorporez votre préparation à l'intérieur de chaque huître.
8. Gratinez vos huîtres au chalumeau.
Laissons les photographies parler d'elles-mêmes... C'est maintenant à vous d'enfiler votre tablier et de revisiter l'huître chaude.
Ces recettes vous ont plus? Jean Pierre VAURY vous propose de le retrouver dans sa cuisine pour partager avec lui des cours de cuisine personnalisés en fonction de vos envies.
