Depuis quelques mois, Julien a décidé de se mettre dans la peau d'un véritable boulanger. Entre tradition et "pétrin", ce chef nous raconte comment, à ses heures perdues, il quitte sa toque de cuisinier pour enfiler son tablier de boulanger.
Cette semaine je retrouve Julien dans ses cuisines de La Folie le bout des doigts enfarinés et l'esprit aguerri pour nous faire partager sa recette des petits pains qu'il définit comme "sauvages".
INSTRUCTIONS
Pour 4 baguettes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 15 minutes
INGREDIENTS
500g d'eau tiède
20g de levure boulangère (ou 250g de levain)
1kg de farine T20
20g de fleur de sel
PREPARATION
1. Mélangez l'eau et la levure durant 2 à 3 minutes.
2. Au batteur, et avec la feuille, mélangez ensuite avec l'eau, la levure, la farine et le sel.
a. 1 minute à puissance 1
b. 3 minutes à puissance 2
3. Retirez la feuille de votre robot puis ajoutez cette fois le crochet à pétrir.
a. 5 minutes à puissance 1
b. 15 minutes à puissance 2
Julien, si l'on aime le pain aux céréales, à quel moment doit-on les incorporer à notre préparation ?
C'est après l'étape du pétrissage que vous pourrez ajouter les céréales de votre choix. Mais attention, n'oubliez pas de respecter les proportions : la portion de céréales doit représenter 10% de la proportion farine.
4. Disposez ensuite votre préparation dans un saladier fariné puis recouvrez-le d'un linge humide. Laissez pousser au minimum 8h dans un endroit tempéré à 25°C.
5. Une fois votre pâte doublée de volume, "appuyez dessus" afin d'en faire échapper l'air (cette étape est le dégazage).
6. Etalez ensuite votre pâte puis coupez la en portion de 50g. Roulez vos petits pains sans trop les façonner et disposez-les sur une plaque.
Une petite astuce pour les afficionados de pain croustillant?
Réalisez de petites torsades et travaillez les croûtons de votre pain.
Pour que votre croûte soit encore plus croustillante ne façonner pas trop vos petits pains, laissez-les à leur état "sauvages", une fois cuits, ils n'en ressortiront que plus uniques !
7. Déposez comme lors de l'étape n°4, un linge humide sur votre plaque puis laissez pousser une vingtaine de minutes. Pendant ce temps préchauffez votre four à 250°C.
8. Au terme des 20 minutes, à l'aide d'un brumisateur vaporisez quelques gouttes d'eau sur vos petits pains. Selon les goûts, vous pouvez aussi saupoudrez de farine vos petits pains pour leur donner une allure différente après cuisson.
9. Réalisez à l'aide d'un coupeau trois fines incisions dans le sens de la longueur de vos petits pains.
10. Enfournez-les et jetez un verre d'eau au fond de votre four.
11. Laissez cuire 20 minutes.
Julien, un conseil pour celles et ceux qui souhaitent congeler leurs petits pains ?
C'est lors de la cuisson que vous devez déroger à cette recette. Laissez cuire vos petits pains seulement 6 à 7 minutes (une fois qu'ils ont atteint 80% de leur coloration). Une fois l'étape de la cuisson réalisée, vous pouvez mettre au congélateur vos petits pains.
N'oubliez pas de les faire recuire 7 à 8 minutes, lorsque vous souhaiterez les déguster. Et voilà de vrais petits pains Maison !
12. Une fois vos petits pains cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
L'idéal est de les servir encore chaud à vos convives afin que chacun puisse savourer tout le croustillant et les arômes de vrais petits pains Maison.
Comme Julien, préparez vous aussi vos propres petits pains, une recette maligne et économique à la portée de tous les gourmands.