Ravioles d'escargots et champignons des bois
- Michel VIGNAUD - Hostellerie des Clos - CHABLIS
- 4 déc. 2014
- 2 min de lecture
Direction les cuisines de Michel VIGNAUD et Anthony SALLIEGE qui nous font découvrir l'une de leur recette coup de coeur: les ravioles d'escargots et champignons des bois. Situé au coeur de Chablis, à quelques pas de l'un des plus prestigieux vignoble de Bourgogne, les chefs de l'Hostellerie des Clos proposent une cuisine gastronomique du terroir. La carte varie au fils des saisons avec un menu au déjeuner à partir de 35€ et 45€ au dîner.
INSTRUCTIONS
Pour 8 personnes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGREDIENTS
1 kilo de girolles
1 kilo de trompettes
64 pâtes à ravioles
64 escargots
2 échalotes
Ciboulette
Persil plat
Béchamel
1 dl de jus d'escargot
1 dl de jus de veau
1 dl de crème
2 gousses d'ail
100g de beurre
PREPARATION
Nettoyez proprement les champignons puis faîtes-les revenir dans une poêle chaude afin qu'ils rejettent leur eau.
Egouttez-les puis assaisonnez-les.
Faîtes fondre une noisette de beurre avec l'échalote ciselée.
Réaliser votre béchamel maison.
Une fois votre béchamel réalisée, hachez quelques champignons et intégrez-les dans votre béchamel.
Etalez la moitié des pâtes à ravioles sur du papier sulfurisé afin qu'elles ne collent pas à votre plan de travail.
Déposez au centre de chaque raviole une cuillère de béchamel aux champignons ainsi que deux escargots.
Mouillez les bords de chaque raviole à l'eau puis posez sur le dessus une seconde pâte à raviole.
Chassez l'air. Cette étape est très importante. En effet si vous laissez de l'air, votre raviole risque de se décoller lors de la cuisson.
Pour réaliser de belles ravioles uniformes, découpez la pâte en trop à l'aide d'un emporte pièce.
Réaliser votre sauce
Faîtes cuire les gousses d'ail dans le jus d'escargot et la crème.
Ajoutez le jus de veau ainsi que le beurre.
Mixer votre préparation.
Pour une sauce bien lisse, passez-la au chinois.
DRESSAGE
Faites cuire vos ravioles 90 secondes dans une eau bouillante salée.
Egouttez vos ravioles.
Dressez 4 ravioles par assiette.
Parsemez vos assiettes de champignons des bois.
Saucez vos assiettes.
Pour la décoration : Disposez de la ciboulette hachée ainsi qu'une feuille de persil frais.
Le petit plus : Sublimez votre plat et surprenez vos convives en déposant quelques oeufs de caviar d'escargots.
Les Chefs : Michel VIGNAUD et Anthony SALLIEGE
Restaurant : HOSTELLERIE DES CLOS - 18 Rue Jules Rathier - 89 800 CHABLIS
Site internet : www.hostellerie-des-clos.fr
Page Facebook : Cliquez ici