Passionné ? Oui, Julien l’est à la folie.
C’est niché au cœur d’une bâtisse du XIXe siècle à la sortie d’Auxerre, dans un parc arboré le long de l’Yonne que Julien Martinat nous ouvre les portes de son univers culinaire, son métier… sa cuisine à « La Folie ».
A la rencontre un chef passionné de produits du terroir et averti de nouvelles saveurs… Julien nous invite à découvrir l’une de ses folies.
La lotte, une idée gastronomique pas si folle après les fêtes !
Oui, nous nous sommes souhaités une très bonne année 2015, remplie de découvertes culinaires et de gourmandises ! Les fêtes sont belles et bien passées mais quelques kilos superflus ont néanmoins opté pour jouer les prolongations !
Ce n’est pas une raison pour vous priver et Julien l’a bien compris.
Découvrons ensemble sa recette de la lotte, un « petit nuage » gastronomique qui vous démontrera que les gourmands n'ont pas toujours tort.
Julien, pourquoi avez-vous choisi de cuisiner la lotte aujourd’hui?
Durant de nombreuses années la lotte n’a pas été cuisinée. Laissée à l’abandon par de nombreux cuisiniers et souvent associée à la baudroie (communément surnommé le "crapaud" en raison de son aspect peu commercial), ce poisson se révèle pourtant avoir une chair tendre et des saveurs parfumées. La lotte reste encore un peu chère à cette période de l’année, mais pour les ichtyophiles, je vous conseille d’attendre deux semaines que son prix baisse pour vous régaler à petits prix.
INSTRUCTIONS
Pour 4 personnes
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 5 minutes
INGREDIENTS
300g de queue de lotte épluchée
50g de chèvre frais
30g de crème
30g de lait
1 feuille de gélatine
¼ potimarron
Une douzaine de câpres
Une douzaine de radis
PREPARATION
1. Préparez tout d’abord votre poisson en enlevant dans un premier temps la peau du poisson à l’aide d’un petit couteau.
2. Ciselez ensuite la fine peau de couleur violette sur le poisson.
Julien, pourquoi enlever cette fine peau violette ?
La lotte est l’un des poissons les plus facile à travailler puisqu’il ne possède qu’une unique arête centrale. Néanmoins, une bonne préparation reste nécessaire afin qu’après la cuisson le résultat soit optimal. La peau violette se rétracte et se durcie à la cuisson ce qui nécessite plus de mastication lors de la dégustation.
3. Tranchez ensuite votre lotte dans la longueur pour retirer l'arête principale.
4. Découpez de beaux filets épais, après la cuisson les morceaux restent charnus. La découpe des filets doit être identique pour que la cuisson soit uniforme.
5. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez d’huile d’olive vos filets.
6. Réalisez de petits triangles uniformes de potimarron puis faites-les revenir à la poêle.
7. Lavez vos radis roses.
8. Réalisez votre mousse de chèvre frais à l'aide d'un syphon.
9. Dans un couscoussier, laissez cuire durant 4 à 5 minutes les filets de lotte.
Quels sont les avantages du couscoussier ?
Le couscoussier, grâce à son couvercle, permet d’emprisonner la vapeur à l’intérieur de l’appareil et ainsi de garder tout le caractère du poisson et des jus de cuisson.
DRESSAGE
1. Dans un premier temps, faites des essais dans une assiette en réalisant de petites émulsions de chèvre.
2. Nettoyez soigneusement vos assiettes et disposez-y à nouveau trois émulsions de mousse de chèvre.
3. Disposez ensuite deux ou trois filets de lotte dans votre assiette.
4. Déposez vos radis et les triangles de potimarron.
5. Terminez votre assiette en ajoutant quelques carpes.
Pourquoi avoir décider d’associer ces saveurs autour de la lotte?
Un seul mot : la complémentarité, autant dans l'assiette qu'en bouche.
Le chèvre travaillé en mousse apporte de la hauteur au plat, et rappelle l'intitulé "petit nuage", le potimarron parfume la bouchée de part sa douceur et sa rondeur. Les radis donnent vie à l'assiette en lui apportant de la vivacité et le croquant en bouche. Les câpres quant à elles, terminent autant le plat que la bouchée. Elles apportent une nouvelle touche de couleur et tonifient la bouchée grâce à son amertume.
Tous ces éléments se lient entre eux et subliment l’élément principal du plat : la lotte.
Ce "petit nuage" de lotte vous a donné envie ? Pour les plus curieux, vous pouvez retrouver ce plat à la carte du restaurant. Alors prenez le temps de vous arrêter le long de l'Yonne. Emilie vous accueillera chaleureusement à sa table et Julien vous invitera dans un voyage gastronomique entre produits régionaux et découvertes culinaires.