C'est en plein coeur du vignoble Chablisien que nous retrouvons cette semaine Guillaume, chef des cuisines du Bistrot des Grands Crus à Chablis. Ce jeune chef a décidé de nous faire partager sa recette d'un plat actuellement à la carte du restaurant : la truite poêlée aux amandes et ses légumes de saison.
La truite est un poisson économique et peu gras, riche en vitamines et oméga 3 il se marie facilement au fils des saisons avec les produits du terroir.
Truite entière poêlée aux amandes et légumes de saison
INSTRUCTIONS
Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 8 minutes
INGREDIENTS
2 truites
Une courgette
Deux carottes
1 fenouil
Sel et poivre
Huile d'olive
Persil plat
Pour le beurre noisette :
30g de beurre
Amandes effilées
PREPARATION
1. Demandez à votre poissonnier de préparer les truites, vous n'aurez ensuite qu'à les plonger sous un filet d'eau froide et les éponger à l'aide d'un papier absorbant.
Si vous souhaitez les préparer vous-même :
Commencez par ébarber vos truites en les vidant par la tête sans les éventrer.
Grattez l'intérieur avec le manche d'une cuillère, le long de l'arrête pour éliminer le sang qui s'y trouve.
Lavez-les ensuite à l'eau claire et déposez-les sur un papier absorbant.
2. Réalisez à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau vos juliennes de légumes (fenouil, carottes et courgette) en prenant soin de bien nettoyer vos aliments au préalable.
Un conseil, n'utiliser pas le cœur de la courgette : lors de la cuisson il aura tendance à se compoter. La garniture doit rester croquante et colorée après cuisson.
3. Dans une poêle faites revenir de l'huile d'olive à feu vif. L'huile d'olive va permettre de déployer tous les arômes des légumes tout en leur apportant une jolie coloration lors de la cuisson.
4. Assaisonnez vos garnitures durant la cuisson.
5. Dans une grande poêle faites fondre 15g de beurre. Lorsqu'il commence à mousser, ajoutez vos truites. Salez et poivrez.
6. Colorez chaque face durant 90 secondes à feu moyen.
7. Après cuisson, disposez vos truites sur une plaque de cuisson huilée.
8. Enfournez vos truites au four à 210°C (thermostat 7).
9. Réalisez votre beurre noisette à la dernière minute :
Dans une poêle faites fondre 30g de beurre à feu moyen. Le beurre commence à fondre puis "crépiter" : c'est l'eau qui s'évapore du beurre.
Attendez que le beurre arrête de "chanter" et obtienne une coloration caramel.
Une fois le beurre ayant pris une joli couleur,celui-ci est pret. Vous pouvez y ajouter les amandes effilées.
DRESSAGE
1. Disposez au centre de votre assiette votre garniture de fenouil.
2. Posez votre truite sur la garniture.
3. A côté de votre truite, disposez vos carottes et vos courgettes.
4. Terminez votre plat en sauçant votre assiette avec le beurre noisette aux amandes. Pour la décoration vous pouvez ajouter quelques brins de persil haché et du persil plat.
A vous de jouer maintenant !
Ce Bistrot aux allures modernes vous convie tous les jours, au déjeuner et au dîner, à de chaleureux moments de convivialité autour des grands classiques de la cuisine Bourguignonne.
La carte évolue au fils des saisons et vous pourrez retrouver au déjeuner un menu à 21€ (entrée, plat et dessert) ainsi qu'une formule "Autour d'un plat" à 10.50€ (plat principal et son verre de vin).
LE BISTROT DES GRANDS CRUS
8-10 Rue Jules-Rathier
89800 CHABLIS