Retrouvons Anthony SALLIEGE dans les cuisines de l'Hostellerie des Clos à Chablis pour découvrir une recette de saison qui lui tient à coeur. Soucieux de perpétuer l'esprit traditionnel de la Maison, Anthony SALLIEGE élabore, en collaboration avec Michel VIGNAUD, des recettes sublimant le terroir Bourguignon tout en apportant une touche de modernité. Redécouvrons ensemble sa recette du médaillon de veau farci au foie gras.
INSTRUCTIONS
Pour 8 personnes
Préparation : 60 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGREDIENTS
2kg de bas de carré de veau
200g de foie gras
Sel & poivre
100g de truffe Mélanosporum
120g de beurre
4 salsifis frais
Purée truffée (Maison)
8 tranches de foie gras (à poêler)
PREPARATION
Parez le bas de carré de veau et gardez environ 400g de parures.
Hachez finement votre truffe à l'aide d'un petit couteau.
Hachez vos parures de foie gras.
Ajoutez 50g de truffe à vos parures de foie gras hachées.
N'hésitez pas à assaisonner votre farce.
Etalez votre farce sur le bas de carré puis roulez et ficelez votre veau en rôti.
Enfournez votre plat à basse température à 80°C durant 3 heures.
Une fois la cuisson de votre veau terminée, récupérez 3dl de jus de cuisson pour réaliser votre sauce. Faîtes réduire de moitié.
Ajoutez à votre préparation le reste de truffe hachée puis laissez infuser.
Montez votre préparation au beurre.
Pour la garniture : Lavez, épluchez et coupez en sifflet vos salsifis. Faîtes-les poêler à l'huile puis déglacez-les avec le reste de jus de cuisson pour les enrober d'arômes.
DRESSAGE
Dressez une cuillère de purée truffée Maison au centre de votre assiette.
Coupez un médaillon de rôti de veau.
Disposez quelques salsifis autour de votre assiette.
Dressez votre tranche de foie gras poêlée sur le médaillon de rôti de veau.
Terminer votre assiette en sauçant généreusement.
Les Chefs : Michel VIGNAUD et Anthony SALLIEGE
Restaurant : HOSTELLERIE DES CLOS - 18 Rue Jules Rathier - 89 800 CHABLIS
Site internet : www.hostellerie-des-clos.fr
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